Всяко-разно

Кулинарные рецепты , путешествия, всякое-разное полезное, интересное

Рогушки вологодские Декабрь 3, 2009

Из книги Василия Белова «Лад»
На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги(с).


Специально сверилась со словарями, по Далю: одно из значений слова рогулька, рогуша, рогушка- это ватрушка с залепленными рожками краями.
В такой деревне, какую Белов в своей книге описывает, жила моя бабушка, Анна Васильевна. Из всех благ цивилизации в этой деревне был только транзистор на батарейках. Нет, она выезжала( выходила) из своей , громко сказано , деревни, но жить в другом месте не хотела.
Бабушка, когда мы с сестрой проводили каникулы в деревне, кормила нас традиционной деревенской едой. Она пекла сама хлеб, разные ягодные пироги, рыбники , толокняники, сдобу. Среди этого ряда были и рогушки( рогульки) из ржаной муки. Ну вот ,нахлынула ностальгия, захотелось рогушек. Представьте себе, как это слово произносится по-вологодски, на «о» , да с распевом.
Кстати, бабушка говорила не раскатывать сочни, а скать. И сами сочни , часто называла сканцами.

Интересно, готовите вы что нибудь из детства, поделитесь ?

Я впервые самостоятельно принялась за рогушки только в 2006 г. Здесь вперемешку фото старые и сегодняшние.

Продукты:

Для теста:

Мука ржаная-350-400 г
Молоко-100 мл
Масло сливочное -50 г
Соль-1 ч.л.
Яйцо- 1 шт.

Начинка:

Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп или жареный лук.

Для смазки начинки:

1 яйцо смешать с 2 ложками сметаны.

Для смазки рогушек:

топленое масло 2 ст.л.

Замесить крутое тесто , сформировать шар , завернуть в пищевую пленку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.

Приготовить картофельное пюре примерно из килограмма картошки, 50 г. масла и стакана горячего молока. ( Если любите с кислинкой, добавьте сметаны вместо масла)

Раскатать тесто в колбаску( толщиной 3,5 см) и разделить на равные кусочки. У меня получилось 15 штук.

Сформировать из кусочка лепешку и раскатать тонко до 1 мм , в диаметре примерно 10-12 см.

Хорошо помню, что мама и бабушка раскатывали тесто с мукой, но у меня на каменной поверхности стола и без муки все раскаталось.

На лепешку нужно положить примерно 2 ложки пюре, равномерно распределить его, не доходя до края примерно сантиметр, край поднять, защипывая рожками. Я лепешки лепила прямо на противне, боялась что будут рваться при переносе с места на место.

Духовку разогреть до 250 градусов. Начинку хорошо смазать смесью сметаны и яйца.

Выпекать, минут 10-15 , пока не зарумянятся.

Смазать топленым маслом донышко и края , дать отдохнуть под полотенцем.

Получается пюре в хрупкой тестяной тарелочке.

Этот рецепт не уникален, в Карелии, Архангельской области, вобщем на Севере России подобная выпечка называется калитки. Отличие все- таки есть, у калиток крайчик загибается на начинку.Вот здесь http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Kalitki.html о северных калитках можно почитать.

Недавно пекла

12109233_113154065713295_5208522242531204188_n

Реклама
 

8 Responses to “Рогушки вологодские”

  1. Елена Says:

    Прекрасный рецепт, очень интересная информация!

  2. Весы Says:

    Спасибо на добром слове !

  3. Irina Says:

    Ела такие в детстве, бабушка пекла…(я родилась в Вологде).
    Спасибо Вам!

  4. Весы Says:

    На здоровье ! Я работала недолго в Вологде , красивый город!

  5. Ольга Says:

    А в нашей местности — Кирилловском районе — их называли круглянками. Вот только из ржаной муки их делали редко. Из пшеничной вкуснее. А начинка была разная: из пшённой каши, из творога, и конечно — из картошки. Вкуснятина!

  6. Весы Says:

    Да, да и с пшенкой, и с творогом . Почему- то рогушки не делали у нас дома из пшеничной , может просто больше нравилось из ржаной.

    А форма у круглянок была какая ? Как залепляли? Вашкинский район входил когда-то в состав Кирилловского уезда Новгородской губернии. )

  7. Влана Says:

    спасибо за мастер-класс, получилось 20 штучек. А моя бабушка называла их кружалки, хотя в Кириллове их зовут рогульки

  8. Весы Says:

    На здоровье, рада , что запись пригодилась.


Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s